ACRILAMIDA: ¿QUE ES? ¿EN QUE ALIMENTOS SE ENCUENTRA?

A partir del 11 de abril, las patatas fritas que le ponen en el bar con la caña serán un poco menos insanas. Aunque la industria ya hace años que se prepara para este momento, ese día entrará en vigor el nuevo Reglamento 2017/2158 de la Comisión Europea por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de asparagina y azúcares, componentes que aparecen de forma natural en determinados alimentos cuando se elaboran a temperaturas generalmente superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores, como cereales, patatas y granos de café. Algunos ejemplos son las patatas fritas, la bollería o los alimentos infantiles elaborados a base de cereales.
Su presencia en los alimentos constituye un peligro químico en la cadena alimentaria ya que puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad. Se considera un contaminante y como tal las empresas alimentarias deben contemplarlo en su sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) para cada línea de producción específica y cada producto específico. El objetivo final es encontrar soluciones apropiadas y prácticas para reducir la exposición a la acrilamida en la dieta, ya que su presencia en los alimentos no se puede erradicar totalmente pero sí se puede reducir su nivel.

A partir de ahora según Reglamento 2017/2158 de la Comisión Europea establecen niveles de referencia, como por ejemplo los 500 μg/kg para las patatas fritas listas para consumir.

Los productos alimenticios a los que se hace referencia en el apartado  son:

a) patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas;

b) patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas;

c) pan;

d) cereales para el desayuno (a excepción del porridge);

e) productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales);

f) café:

-café tostado

– café instantáneo (soluble);

g) sucedáneos del café;

h) alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad, tal como se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo

Asociaciones como la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) llevan años reivindicando estas normas especialmente para productos infantiles como las patatas fritas “de bolsa” que contribuyen mucho a la ingesta de acrilamida. La acrilamida se forma en algunos alimentos cuando se cocinan a más de 170°, por una reacción química de los azúcares y aminoácidos.

La acrilamida, por tanto, surge en frituras, horneados, parrilladas y barbacoas. Además de la temperatura también influye el tiempo de cocinado: cuanto más se tarde en el calentamiento, mayor es el riesgo.

No todos los alimentos dan lugar a la formación de acrilamida: aparecen en los que contienen azúcares reductores (fructosa y glucosa) y un aminoácido, llamado asparagina, que está presente en las patatas y los cereales. También se forman acrilamidas en el café, cuando se tuestan los granos.
La acrilamida es una sustancia química que se forma cuando los azúcares y los aminoácidos de los alimentos ricos en almidón son expuestos a temperaturas superiores a los 120ºC. Aunque freír suele ser la causa que más acrilamida acumula, también se produce durante el horneado o asado. Aunque hemos empezado hablando de tostadas, es importante comprender que las patatas también la acumulan.

El color de la tostada ya no es una cuestión de preferencia personal, sino de salud.

 

Algunos consejos para mantener las acrilamida lejos de tus guisos son:

-Conserva las patatas en buenas condiciones. Guárdalas en un lugar oscuro, fresco y seco y no las metas en el frigorífico a menos de 6° pues se favorece la formación de acrilamidas.

-El modo de cocción influye y mucho: se forman más acrilamidas con la fritura que al asar las patatas, por ejemplo. Evitarás su presencia si optas por hervir o cocinar las patatas, enteras con piel.

-En cualquier caso, si vas a hacer patatas fritas, déjalas peladas y cortadas en remojo de 15 a 30 minutos antes de freírlas. Otra opción es escaldar las patatas en agua y cortarlas en trozos grandes.

-Vigila la temperatura: las patatas y los alimentos ricos en cereales no se deben freír a más de 170° (si no tienes freidora, calcula que debe ser antes de que el aceite empiece a humear), ni hornearse a más de 195° C en un horno convencional.

-Cuando frías patatas u hornees galletas, bizcochos… retíralos cuando todavía estén amarillos, no esperes a que se tuesten.

-Evita comer las partes de los alimentos demasiado tostadas o quemadas.

 

 

Una dieta mediterránea, junto con un buen uso de los diferentes métodos de cocción puede hacer que nuestras ingestas de acrilamida sean mucho más bajas.

Aquí tenéis dos tipos de menús, uno saludable basado en la dieta mediterránea y otro bastante menos saludable. Reflejan claramente la importancia de llevar una dieta equilibrada y saludable. Los niveles de acrilamida en el menú de fritura aumentan considerablemente. El resultado es aproximadamente un aumento del 250 % .

 

 

 

La cantidad de acrilamida que ingerimos mediante la dieta es un pequeño elemento a tener en cuenta para ayudar a reducir nuestro riesgo de cáncer, pero existen otros riesgos mucho mayores como el tabaco, la obesidad o llevar una dieta desequilibrada. Nuestro riesgo individual de padecer cáncer depende de la combinación de nuestros genes, el medio ambiente y el estilo de vida que llevemos. Está claro que no moriremos mañana por comernos la tostada un poco chamuscada, sin embargo, tampoco cuesta nada bajar la potencia de la tostadora y cuidarnos en salud.

 

 

¡SABER COMER ES SABER VIVIR!

 

 

 

 

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